乳制品杀菌，你会怎么做

上周四，江西抚州的一家乳饮品公司从我司购买的三台两吨蒸汽发生器发货周五就到达并开始调试，如此大量的蒸汽该公司主要是拿来做什么呢？

可能很多人认为，乳饮品制作可能不需要蒸汽加热，加热会破坏乳酸菌，其实不然，蒸汽发生器在乳饮品制作中往往起到最重要的一环，蒸汽高压灭菌锅是大多数食品公司必备设备，加工开始前，对食材的灭菌消毒，不比其他消毒，放化学品或药物可能会造成食品安全问题，直接用热水加热消毒会对后续的加工工序产生影响，尤其是对乳饮品来说，如果在第一阶段的操作容器内就包含杂菌，乳酸菌会被污染，后续的工作就功亏一篑。

乳饮品最怕的就是美拉德反应，此反应是糖类和甘氨酸反应产生褐色物质。这种情况的发生就是上面讲到的杀菌没有处理好的问题，因为 杀菌温度没有控制好，乳中的乳糖和酪蛋白会使乳品产生美拉德反应，让乳品呈褐色状。美拉德反应还会使酶的活性降低。

乳及乳制品发生棕色化后，风味及外观变差，营养成分变少。由于棕色化过程中产生了大量二氧化碳，所以当装罐密封贮存中的奶粉、炼乳棕色化时，会出现“膨罐”现象。并且美拉德反应产生的另一个后果就是丙烯酰胺，据实验研究表明，丙烯酰胺能引起神经损伤，高剂量的丙烯酰胺甚至可导致癌症。

当然这么大量的蒸汽肯定不止在这一个地方使用，我们明天再继续讲述蒸汽的妙用